La culture de la vigne

Une culture précise et respectueuse de la vigne est primordiale pour produire des raisins de grande qualité, condition indispensable à l'élaboration de vins élégants et gourmands.
Depuis 1992, toutes les parcelles sont désherbées mécaniquement (par tracteur ou cheval) ; aucun herbicide n’est ainsi utilisé. Signe d’une cohérence au fil des ans, le même chef de culture conduit les vignes depuis plus de 3 décennies. Grâce au savoir que cette continuité engendre, des actions spécifiques à chaque parcelle sont entreprises afin que les vignes puisent du terroir ses propores caractéristiques. Pour concentrer et présever les savoirs, le domaine vise un haut degré d'autonomie et n'a donc que très peu recours à des prestataires pour effectuer les travaux nécessaires, en vigne comme en cave. 

Le respect de l’environnement est une des valeurs fondamentales auxquelles François Carillon est attaché.
Grâce à une lutte intégrée, très peu d’intrants sont utilisés et les rares produits de traitement (fongicides) sont d'origine naturelle (strobilurines, substances extraites d'un champignon). Les traitements ne sont réalisés que lorsque leur nécessité impérieuse est avérée (fortes attaques cryptogamiques par exemple).  

Plutôt que de brûler les sarments après la taille, ceux-ci sont broyés et transformés en compost, qui sera par la suite répandu dans les vignes. Couplé à du fumier de cheval, cet apport de matière organique permet d’enrichir les sols sans utiliser systématiquement des engrais chimiques.  
Les vignes sont plantées avec une densité avoisinant les 10 000 pieds par hectare, ce qui permet aux racines de s’implanter très en profondeur pour ainsi puiser les caractéristiques du terroir pulignieusien.

La vigne est taillée manuellement selon la technique Guyot, traditionnelle en Bourgogne, et les rendements sont maîtrisés grâce à l’ébourgeonnage, et d'éventuelles vendanges vertes.  Les vendanges sont quant à elles réalisées à la main.

Ces dernières années ont été marquées par plusieurs sécheresses et un changement climatique qui impactent fortement la production. Les vendanges se font ainsi de plus en plus tôt car le raisin est mûr plus vite, et la vigne est de plus en plus sensible aux aléas climatiques devenus fréquents, comme la grêle ou les terribles gelées de printemps. Les brusques excès d’eau et/ou de soleil menacent eux aussi la production, alors que peu de solutions existent pour l’instant pour y faire face.