La vinification des raisins blancs comme des rouges se fait au domaine dans le respect de la tradition Bourguignonne et familiale.
Après réception de la vendange et le pressurage maîtrisé des raisins (pressoir pneumatique), les moûts sont encuvés pendant quelques heures avant leur débourbage.
Ils sont ensuite directement entonnés dans des fûts de chêne, où les fermentations alcoolique et malo-lactique auront lieu. La durée et le déroulement de ces dernières peuvent beaucoup varier selon les millésimes.
Les vins sont élevés en fûts et sur leurs lies, avec de légers dodinages (selon les cuvées et les millésimes) pendant au moins 12 mois, avant d’être soutirés. Ils suivront alors un second élevage en masse d'environ 6 mois pour homogénéiser chaque cuvée, en affiner l'élevage et l'enrichir.
Le pourcentage de fûts neufs utilisés varie selon les appellations, mais toutes nos cuvées, du Bourgogne Aligoté aux Premiers crus, reçoivent une attention quotidienne et passent tous par un élevage en fûts de chêne, qui proviennent majoritairement des forêts de Tronçais ou de l’Allier. Des tests sont actuellement réalisés, en partenariat avec plusieurs tonneliers, sur plusieurs contenants différents, que ce soit des foudres de 10 hectolitres, des cigares ou des menhirs.
Une grande attention est portée à la protection des vins contre l'oxydation, notamment en utilisant lors de chaque opération du gaz carbonique, ce qui nous permet de maîtriser l'apport de soufre et de le limiter.
La mise en bouteille, qui a lieu pendant des périodes lunaires favorables, est réalisée par nos soins, après avoir préparé les vins à une telle opération (collage et filtration si nécessaires).
Un très grand soin est apporté au bouchage des bouteilles. Pour les
Premiers crus comme pour les appellations villages, de la fleur de liège d’une qualité optimale est utilisée. Pour les appellations régionales
Bourgogne et
Bourgogne - Cuvée “Le vieux clos”, des bouchons
Ardea Seal sont utilisés. Ces derniers sont dotés d’une performance technologique égale à de la fleur de liège.
Les bouteilles sont ensuite stockées dans un environnement frais et sec pendant quelques temps afin que le vin s’y stabilise, avant d’être étiquetées et expédiées en France et dans le monde entier.
